機(jī)器人掌勺提出監(jiān)管新課題
不銹鋼機(jī)器正在加速取代真人大廚——京東旗下的七鮮小廚，一水兒的機(jī)器人掌勺。辣椒炒肉、小炒牛肉、木耳炒雞等小炒，連飯帶菜送上門(mén)，一份才15元到20元。
北京的南城香也在大力推廣機(jī)器人炒菜。據(jù)說(shuō)出菜成本只有傳統(tǒng)店的三分之一，把售價(jià)直接打成“白菜價(jià)”：酸辣雞雜、剁椒巴沙魚(yú)、辣椒炒肉等葷菜3.18元一兩；肉末白菜燉豆腐、豆角燒茄子、番茄雞蛋等素菜1.58元一兩。算下來(lái)，可能比自家開(kāi)火炒菜還劃算，更別提還省去了洗、切、燒、刷的麻煩。難怪人家能底氣十足地喊出“不愿做飯就來(lái)南城香”。
這股自動(dòng)化的浪潮已從區(qū)域走向全國(guó)。湖南品牌霸碗，號(hào)稱(chēng)“全國(guó)首家自研智能炒菜機(jī)器人連鎖快餐”，已走出湖南，至今在全國(guó)簽約門(mén)店超過(guò)1000家。
機(jī)器大廚強(qiáng)在哪兒？首先便是成本這道“硬菜”。一位經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚月薪動(dòng)輒上萬(wàn)元，而機(jī)器人屬于一次投入、長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)。普通員工稍加培訓(xùn)就能操作，每月省下的人工成本，直接轉(zhuǎn)化成了菜單上的驚喜價(jià)。機(jī)器大廚還自帶一份鋼鐵般的穩(wěn)定。溫度是設(shè)定好的，不會(huì)糊鍋；什么時(shí)候放什么料，跟著提示走就行。不像人類(lèi)大廚，手一抖，菜可能就咸了、糊了。
有意思的是，這些使用機(jī)器大廚的餐廳，不僅在招牌上強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”，還普遍設(shè)置明廚亮灶，讓顧客見(jiàn)證配菜、炒制、出餐的全過(guò)程。而大多數(shù)消費(fèi)者也并不在意廚師是人還是機(jī)器，他們更關(guān)心價(jià)格貴不貴、食材新不新鮮、味道好不好、環(huán)境干不干凈。
這恰恰說(shuō)明，餐飲的關(guān)鍵不在于廚師是人還是機(jī)器，而在于提供的服務(wù)是否匹配顧客需求。有人追求效率、穩(wěn)定與性?xún)r(jià)比，十幾元一餐正合心意；有人偏愛(ài)手藝的溫度與用餐的儀式感，傳統(tǒng)餐廳仍有天地。無(wú)論灶前站的是五星大廚還是“鋼鐵俠”，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)邏輯始終沒(méi)變：做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，您說(shuō)咋好就咋辦。
不過(guò)，當(dāng)掌勺者從有體溫的師傅變成由代碼驅(qū)動(dòng)的機(jī)器，以人和環(huán)境為核心的傳統(tǒng)監(jiān)管模式也面臨著新情況。
過(guò)去，監(jiān)管重點(diǎn)主要集中在健康證、后廚衛(wèi)生和食材儲(chǔ)存等方面；現(xiàn)在，監(jiān)管視角也得跟著拓寬。例如，傳感器是否靈敏、程序運(yùn)行是否正常，同樣關(guān)系食品安全。探索為機(jī)器建立數(shù)字“健康證”，實(shí)現(xiàn)定期校驗(yàn)、數(shù)據(jù)留痕，或許是一條值得嘗試的路徑。
以往依賴(lài)“眼睛看、鼻子聞、上手摸、查記錄”的突擊檢查，在機(jī)器大廚面前也不好用了。監(jiān)管工具得與時(shí)俱進(jìn)，例如通過(guò)設(shè)備數(shù)據(jù)接入、關(guān)鍵參數(shù)在線(xiàn)監(jiān)測(cè)等方式，將監(jiān)管節(jié)點(diǎn)適度前移，從事后懲罰轉(zhuǎn)向事中干預(yù)。
而更深層次的議題，或許在于如何界定“現(xiàn)制現(xiàn)售”的邊界。生菜生肉、讓機(jī)器現(xiàn)炒，爭(zhēng)議不會(huì)大，可如果所有食材、調(diào)料都是預(yù)制包，機(jī)器一通忙活只是加熱攪拌，還算現(xiàn)炒嗎？如果能出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食材處理與加工深度加以區(qū)分，不僅有助于規(guī)范宣傳、減少爭(zhēng)議，也能讓消費(fèi)者明明白白選擇。
當(dāng)大廚變成了機(jī)器人，監(jiān)管就得當(dāng)好算法時(shí)代的“灶王爺”，為好館子護(hù)航，為煙火氣站崗。當(dāng)然，技術(shù)革新、監(jiān)管跟進(jìn)，最終都要看消費(fèi)者滿(mǎn)不滿(mǎn)意。那么，“鋼鐵俠”大廚炒的菜，你愿意嘗嘗嗎？(本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：佘 穎）